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Remontage Vin Rouge

Remontage Vin Rouge

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Remontage Vin Rouge

La fermentation alcoolique du vin est un procédé biologique dans lequel les sucres contenus dans le moût se convertissent sous l’action des levures en alcool éthylique, CO2, chaleur et autres.

Le dioxyde de carbone (CO2) à l’état gazeux, provoque que l’ensemble des matières solides, principalement des marcs, montent à la surface du moût. Ce phénomène est l’origine de la formation d’une couche compacte dans la partie supérieure appelé chapeau. Ce chapeau protège le moût des attaques bactériennes et de l’oxydation.

Remontage

Pour homogénéiser le mélange de la cuve la technique du remontage consiste à extraire du moût en fermentation par la partie inférieure de la cuve et le transférer vers la partie supérieure de celui-ci afin de mouiller le chapeau. Pour répartir de manière homogène sur toute la superficie l’utilisation d’un disperseur est conseillée. Ceux-ci évitent la formation de canaux préférentiels qui pourraient réduire la qualité de la macération et de l’extraction.

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Remontage Vin Rouge

Solution

Autres effets positifs du remontage

- Aération du moût pour augmenter la population des levures et assurer leurs activations.

- Maintenir le chapeau humide, pour éviter que se développe en sa surface des bactéries et moisissures.

- Maintenir le chapeau à bonne température (les marcs qui forment le chapeau peuvent monter à des températures importantes, le remontage refroidit le chapeau, évitant ainsi le développement de bactéries thermophiles).

- Extraction des substances contenues dans le marc, essentiellement des tanins, couleurs et arômes.

- Distribution des levures.

Dans le fond de la cuve de fermentation s’accumulent les pépins, qui à la différence du marc, ne sont pas mis en flottation par le dioxyde de carbone. Il est donc capital de les remonter vers la partie supérieure du chapeau, afin d’extraire une grande quantité des tanins qu’ils contiennent.

La fréquence et la durée des remontages qui sont réalisés dans chaque cuve seront fixées par l’œnologue en fonction de la variété et de la qualité du cépage, la phase de fermentation et du vin qu’il souhaite élaborer.

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Principe de fonctionnement

Autres effets positifs du remontage

- Aération du moût pour augmenter la population des levures et assurer leurs activations.

- Maintenir le chapeau humide, pour éviter que se développe en sa surface des bactéries et moisissures.

- Maintenir le chapeau à bonne température (les marcs qui forment le chapeau peuvent monter à des températures importantes, le remontage refroidit le chapeau, évitant ainsi le développement de bactéries thermophiles).

- Extraction des substances contenues dans le marc, essentiellement des tanins, couleurs et arômes.

- Distribution des levures.

Dans le fond de la cuve de fermentation s’accumulent les pépins, qui à la différence du marc, ne sont pas mis en flottation par le dioxyde de carbone. Il est donc capital de les remonter vers la partie supérieure du chapeau, afin d’extraire une grande quantité des tanins qu’ils contiennent.

La fréquence et la durée des remontages qui sont réalisés dans chaque cuve seront fixées par l’œnologue en fonction de la variété et de la qualité du cépage, la phase de fermentation et du vin qu’il souhaite élaborer.

Matériels and Options

Document N° FA.Remontado.1_ES
Titre Remontado del Vino Tinto
Type de fichier .pdf
Résumé Para homogeneizar la mezcla del depósito se puede utilizar la técnica del remontado, que consiste en extraer el mosto en fermentación por la parte inferior del depósito, y ser bombeado a la parte superior del mismo, para remojar el sombrero
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Document N° FA.Pump-over.1_EN
Titre Red Wine Pump Over
Type de fichier .pdf
Résumé The must can be pumped over to make the mixture in the tank consistent. This technique consists of transferring the fermenting must from the bottom to the top of the tank to soak the cap.
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Document N° FA.Remontage.1_FR
Titre Remontage Vin Rouge
Type de fichier .pdf
Résumé Pour homogénéiser le mélange de la cuve la technique du remontage consiste à extraire du moût en fermentation par la partie inférieure de la cuve et le transférer vers la partie supérieure de celui-ci afin de mouiller le chapeau
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